Halong Canfoco – nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp hàng đầu Việt Nam – đã công khai chi tiết toàn bộ quy trình sản xuất thịt hộp và xúc xích sau vụ 130 tấn thịt lợn nhiễm bệnh.

Tiểu sử vụ việc và phản ứng pháp luật

Ngày 10/01/2024, VKSND TP Hải Phòng đã phê duyệt lệnh bắt người khẩn cấp đối với ông Trương Sỹ Toàn, Tổng giám đốc Halong Canfoco, cùng ba nhân viên kiểm soát chất lượng. Lệnh bắt được đưa ra vì nghi ngờ họ tham gia vào việc thu gom, bảo quản hơn 130 tấn thịt lợn nhiễm bệnh tại các kho lạnh của công ty.

Đồng thời, Cơ quan Cảnh sát Điều tra TP Hải Phòng cũng thi hành lệnh bắt ông Trương Sỹ Toàn (sinh năm 1969, cư trú tại Hà Lầm, Quảng Ninh). Vụ việc đã khiến công chúng và cơ quan quản lý chú ý sâu sắc tới quy trình kiểm soát chất lượng tại nhà máy.

Quy mô và năng lực sản xuất

Theo giấy phép môi trường 2023 do UBND TP Hải Phòng cấp, nhà máy Halong Canfoco tại Hải Phòng có diện tích 57.187 m², chuyên sản xuất thực phẩm đóng hộp, thủy sản và các sản phẩm chế biến khác. Tổng công suất hàng năm đạt 4.440 tấn, chi tiết như sau:

• Thịt hộp: 1.179 tấn/năm
• Cá hộp: 71 tấn/năm
• Chả giò: 109 tấn/năm
• Xúc xích: 2.202 tấn/năm
• Hạt sen đóng hộp: 495 tấn/năm
• Củ quả đóng hộp: 384 tấn/năm

Quy trình sản xuất thịt hộp

Bước 1: Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu (thịt lợn, bò, gà) được nhận sau khi đã qua quá trình làm sạch, loại bỏ xương và được cấp đông ngay tại nguồn. Trước khi vào dây chuyền, nguyên liệu được rã đông bằng nước sạch, giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

Bước 2: Sơ chế

Nguyên liệu rã đông được xay băm hoặc cắt miếng theo kích thước tiêu chuẩn. Sau đó, thịt được hấp hoặc chần nóng bằng hơi nước từ nồi hơi đốt than, hoặc đưa vào phòng mát để ổn định nhiệt độ.

Bước 3: Trộn gia vị và đóng gói

Thịt sau khi sơ chế được trộn đều với gia vị theo công thức HACCP đã được chứng nhận. Hỗn hợp sau đó được xếp vào các thùng hộp đã được rửa sạch, khử trùng và gắn nắp.

Bước 4: Thanh trùng và làm lạnh

Hộp sản phẩm được đưa qua bồn thanh trùng bằng hơi nước nóng (≥121 °C) trong 15–20 giây, sau đó làm nguội bằng nước lạnh, thổi khô và kiểm tra độ kín.

Bước 5: Đóng gói cuối cùng

Sản phẩm được dán nhãn, đóng thùng và lưu kho trong kho lạnh duy trì nhiệt độ ≤-18 °C, đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000.

Quy trình sản xuất xúc xích

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu thịt lợn, bò, gà được rửa sạch, lọc xương và cấp đông tương tự như quy trình thịt hộp.

Gia công và trộn gia vị

Thịt được cắt miếng, xay nhỏ, sau đó trộn với gia vị đặc trưng cho từng loại xúc xích (ví dụ: tiêu, tỏi, hạt tiêu cay). Hỗn hợp được nhồi vào vỏ collagen hoặc vỏ tự nhiên.

Thanh trùng / tiệt trùng

Xúc xích sau khi nhồi được đưa qua bồn thanh trùng bằng hơi nước nóng (≥121 °C) hoặc qua lò tiệt trùng áp suất, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.

Hoàn thiện và lưu kho

Sau khi làm nguội, xúc xích được xếp vào bao bì, dán nhãn và lưu trữ trong kho lạnh. Toàn bộ quy trình được giám sát bởi hệ thống SCADA, ghi nhận mọi thông số nhiệt độ và thời gian.

Tiêu chuẩn và chứng nhận quốc tế

Halong Canfoco đã đạt các chứng nhận quan trọng:

• HACCP/ISO 22000 – hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế.
• Chuỗi cung ứng MSC – nguồn nguyên liệu thủy sản bền vững, truy xuất nguồn gốc.

Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm (2023), các nhà máy có chứng nhận HACCP giảm tới 40 % nguy cơ vi sinh vật trong sản phẩm so với nhà máy chưa có chứng nhận.

Lịch sử phát triển và mở rộng

Halong Canfoco được thành lập năm 1957 với tên gọi “Nhà máy Cá hộp Hạ Long”. Năm 2001, công ty niêm yết trên Sàn Giao dịch Chứng khoán Việt Nam (mã: CAN), trở thành một trong những doanh nghiệp thực phẩm đầu tiên lên sàn.

Để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu tăng trưởng, công ty đã khởi công nhà máy mới tại Đà Nẵng vào năm 2010 và mở chi nhánh tại Đồng Tháp năm 2022, chuyên sản xuất hạt sen và các nông sản đóng hộp.

Nhận định chuyên môn

Với quy trình được tự động hoá, giám sát bằng công nghệ SCADA và tuân thủ HACCP, Halong Canfoco có khả năng kiểm soát chất lượng chặt chẽ. Tuy nhiên, vụ 130 tấn thịt lợn nhiễm bệnh đã làm dấy lên câu hỏi về quản lý chuỗi cung ứng nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là việc kiểm tra sức khỏe lợn trước khi đưa vào nhà máy.

Đề xuất thực tiễn: Tăng cường kiểm định sức khỏe lợn tại nguồn, áp dụng công nghệ blockchain để truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, và thực hiện kiểm tra ngẫu nhiên tại các kho lạnh.

Kết luận

Halong Canfoco đã công khai chi tiết quy trình sản xuất thịt hộp và xúc xích, minh chứng cho năng lực kỹ thuật và cam kết an toàn thực phẩm. Đối với người tiêu dùng, hiểu rõ quy trình giúp tăng niềm tin, đồng thời khuyến khích doanh nghiệp không ngừng cải tiến quản lý chuỗi cung ứng.

Đọc thêm về các doanh nghiệp thực phẩm an toàn và chia sẻ quan điểm của bạn ở phần bình luận.