Vì sao ‘nem công chả phụng’ không thể thiếu trong mâm cỗ tết nhiều gia đình Huế?

Theo Nghệ nhân ưu tú ẩm thực Phan Tôn Gia Hiền, nem công chả phụng được coi là món ăn đứng đầu hàng Bát Trân (nem công, chả phụng, yến sào, vi cá…)

“Xưa trong Đại nội nuôi nhiều chim công và chim trĩ do đội săn bắn của hoàng gia đem về nuôi dưỡng để phục vụ trong các bữa yến tiệc cung đình, chuyên để chế biến món nem công. Phụng hoàng (hay phượng hoàng) là loài chim mang biểu tượng của sự cao sang quý phái trường tồn, món chả phụng hoàng làm từ thịt con chim trĩ, khi chế biến thì dùng thịt nạc chim giã nhuyễn với mỡ gà trống rồi hấp chín. Ngày nay vì việc ngăn cấm săn bắt các động vật hoang dã trái phép nên món ăn được thay thế bởi nhiều nguyên liệu khác nhau làm nên món “nem công chả phụng” như thịt heo, gà, bò, tôm, cá, đậu phụ…”, nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền cho biết.

Nghệ nhân tài hoa nói rằng ngày nay, nem công chả phụng vẫn là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ tết của nhiều gia đình Huế, đặc biệt là những gia đình hoàng phái để dâng cúng trời đất, các bậc tiên đế, tổ tông ông bà vào các dịp lễ tết.

“Nem công chả phụng không chỉ thể hiện được sự tài hoa, khéo léo, cái “công” trong “công, dung, ngôn, hạnh” của người phụ nữ Huế trong gia đình mà theo quan niệm, món ăn này còn mang đến sự an lành cho năm mới, mọi điều thuận buồm xuôi gió cả năm”, bà Phan Tôn Gia Hiền nói thêm.

Món nem công chả phụng được Nghệ nhân ưu tú ẩm thực Phan Tôn Gia Hiền quảng diễn ở nhiều tỉnh thành trong cả nước. Nhiều người trầm trồ trước sự tài hoa, khéo léo của nghệ nhân.

Nghệ nhân ưu tú tâm sự: “Tôi may mắn được sinh ra trong gia đình hoàng phái có 3 đời kinh qua ẩm thực cung đình Huế và được người thầy vĩ đại, là người mẹ đã truyền dạy cho tôi từ năm 7 tuổi. Khi trưởng thành tôi cùng mẹ đã nghiên cứu, phục hồi, truyền dạy và biểu diễn món ăn cung đình tại nhà hàng Tịnh Gia Viên có thâm niên hơn 30 năm nay của gia đình tôi. Qua đó, nhiều thực khách trong và ngoài nước đã tìm đến đây để thưởng thức, tìm hiểu, học hỏi về các món ăn cung đình Huế, góp phần quảng bá ẩm thực dân tộc khắp toàn quốc và các nước trên thế giới”.

Trong năm 2022, nghệ nhân được mời đi quảng diễn món nem công chả phụng ở nhiều sự kiện ẩm thực của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam. Đặc biệt mới đây, bà cùng 2 em gái là nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tuệ Minh và Phan Tôn Tịnh Hải quảng diễn tại TP.HCM trong sự kiện “Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực tiêu biểu Việt Nam”.

“Qua mỗi lần quảng diễn trong và ngoài nước, tôi luôn truyền bá cho mọi người biết về lịch sử, xuất xứ, cách chế biến xưa và sự thay đổi của món ăn cho hợp với xu hướng thời đại, tốt cho các thực khách trong và ngoài nước để lan tỏa di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực cung đình là phần tinh túy, cốt lõi của ẩm thực Huế, là tinh hoa mỹ vị của ẩm thực Việt Nam”, nghệ nhân ưu tú bày tỏ.